ไข่กับ hollandaise

สองเทคนิคบนจานเดียวกัน: ไข่ลวกที่คงรูปร่างไว้ได้ และซอสที่คงสภาพอิมัลชันไว้ได้ ทั้งสองอย่างขึ้นอยู่กับอุณหภูมิทั้งนั้น

4 ชิ้น — ไข่

20 มล. — น้ำส้มสายชูไวน์ขาว

1500 มล. — น้ำ

3 ชิ้น — ไข่แดง

180 กรัม — เนยใส

5 มล. — น้ำเลมอน

4 กรัม — เกลือ

ตอกไข่ทีละฟองลงในตะแกรงใบเล็กก่อน แล้วปล่อยให้ไข่ขาวส่วนนอกที่เหลวเป็นน้ำไหลออกไป ไข่ขาวเหลวๆ นั้นแหละคือตัวการที่ทำให้เกิดเส้นขาดวิ่นในกระทะ — แค่สะเด็ดน้ำสามสิบวินาทีก็ขจัดปัญหานั้นได้หมดจด

ตั้งน้ำกับน้ำส้มสายชูให้ถึง 85 °C — มีไอลอยขึ้น มีฟองที่ก้นหม้อแต่ยังไม่มีฟองลอยขึ้นมา ค่อยๆ ปล่อยไข่ลงไปแล้วต้มสามนาที โดยไม่ต้องคนหรือทำน้ำวน

ตักออกด้วยช้อนเจาะรู วางลงบนกระดาษซับน้ำ แล้วตัดแต่งขอบที่ขาดวิ่นด้วยกรรไกรถ้าอยากให้ดูเรียบร้อย

ทำ Hollandaise ระหว่างที่รอน้ำถึงอุณหภูมิ ไม่ใช่ทำทีหลัง ทั้งสองอย่างเป็นของที่ทำเสร็จแล้วรอไม่ได้ และซอสยิ่งรอได้แย่กว่าไข่เสียอีก