홀랜다이즈

노른자와 버터와 산을 열과 담력으로 붙잡아 두는 소스. 밀가루가 들어가지 않는 유일한 모체 소스이자, 눈앞에서 깨질 수 있는 유일한 소스.

3 개 — 달걀노른자

180 g — 정제 버터

30 ml — 화이트와인 식초

30 ml — 물

1 꼬집 — 굵게 빻은 후추

3 g — 소금

5 ml — 레몬즙

노른자 3개 : 버터 180g

식초에 굵게 빻은 후추를 넣고 4분의 1이 남을 때까지 졸입니다. 불에서 내려 미지근해질 때까지 식히세요. 뜨거운 식초에 노른자를 넣으면 닿는 즉시 익어버립니다.

물과 노른자를 넣고, 끓지 않고 김만 오르는 물 위에 볼을 올립니다. 쉬지 않고 저으세요. 3~4분이면 노른자가 크림 농도로 걸쭉해지고 거품기 자국이 남기 시작합니다.

볼을 불에서 내리고 따뜻한 버터를 낼 수 있는 가장 가는 줄기로 부으면서 계속 저어줍니다. 처음 3분의 1이 모든 것을 결정하고, 그 뒤로는 버터가 쉽게 들어갑니다.

레몬즙과 소금으로 마무리합니다. 50~55 °C를 유지하세요. 더 뜨거우면 깨지고, 더 차가우면 굳습니다. 깨졌다면 깨끗한 볼에 뜨거운 물 한 숟갈을 넣고 저으면서 소스를 한 숟갈씩 옮겨 다시 세우세요.

아스파라거스, 수란, 담백하게 익힌 생선에. 식초 졸임을 타라곤 졸임으로 바꾸면 베아르네즈, 휘핑크림을 접어 넣으면 무슬린이 됩니다.