Mousse de chocolate

Chocolate, huevos y nada detrás de lo que esconderse. Tres temperaturas tienen que encontrarse, y esa es toda la dificultad y toda la lección.

200 g — chocolate negro 70%

40 g — mantequilla

4 pza — yema de huevo

5 pza — clara de huevo

60 g — azúcar

1 pizca — sal

Derrite el chocolate y la mantequilla al baño María y deja que baje a unos 40 °C: tibio al labio, no caliente.

Bate las claras con la sal hasta obtener picos blandos, luego deja caer el azúcar como lluvia y bate hasta conseguir picos firmes y brillantes. El azúcar añadido al principio da un merengue que no se puede incorporar con movimientos envolventes.

Bate las yemas con el chocolate tibio: se cortará y luego volverá a quedar brillante, así que sigue batiendo. Incorpora un tercio de las claras con movimientos envolventes para aligerar la mezcla y, a continuación, incorpora el resto en dos veces, deteniéndote cuando aún queden algunas vetas.

Reparte la mousse con una cuchara en vasos y refrigera cuatro horas. Si se incorpora hasta que quede perfectamente uniforme, la mousse pierde la mitad de su aire y cuaja compacta: las vetas desaparecen por sí solas en la nevera.