Mousse de ciocolată

Ciocolată, ouă și nimic în spatele căruia să te ascunzi. Trei temperaturi trebuie să se întâlnească, care este întreaga dificultate și întreaga lecție.

200 g — ciocolată neagră 70%

40 g — unt

4 buc — gălbenuș de ou

5 buc — albuș de ou

60 g — zahăr

1 priză — sare

Topiți ciocolata și untul pe baie de aburi și lăsați-o să se răcească până la aproximativ 40 °C — călduță la buze, nu fierbinte.

Bateți albușurile cu sarea până la vârfuri moi, apoi adăugați zahărul în ploaie și bateți până la vârfuri ferme și lucioase. Zahărul adăugat de la început dă o bezea care nu se mai lasă pliată.

Bateți gălbenușurile în ciocolata caldă — se va lega și apoi va reveni lucioasă, așa că continuați. Încorporați o treime din albușuri pentru a-l destinde, apoi încorporați restul în două tranșe, oprindu-vă cât mai rămân câteva dungi.

Se pune cu lingura în pahare și se lasă la frigider patru ore. Pliată până devine perfect uniformă, o mousse își pierde jumătate din aer și se încheagă densă — dungile dispar de la sine la frigider.