Chokladmousse

Choklad, ägg och inget att gömma sig bakom. Tre temperaturer måste mötas, vilket är hela svårigheten och hela lektionen.

200 g — mörk choklad 70%

40 g — smör

4 st — äggula

5 st — äggvita

60 g — socker

1 nypa — salt

Smält chokladen och smöret över ångande vatten och låt det sjunka till ca 40 °C — varmt mot läppen, inte hett.

Vispa äggvitorna med saltet till mjuka toppar, regna sedan i sockret och vispa till fasta, glansiga toppar. Socker tillsatt i början ger en maräng som inte går att vika.

Vispa ner äggulorna i den varma chokladen — den kommer att klumpa sig först och sedan bli blank igen, så fortsätt bara. Vik ner en tredjedel av äggvitorna för att lossa upp den, vik sedan ner resten i två omgångar och sluta medan några streck fortfarande finns kvar.

Skeda upp i glas och kyl fyra timmar. Vikad tills den är helt enhetlig tappar en mousse hälften av luften och blir tät — ränderna försvinner på egen hand i kylen.