Chokolademousse

Chokolade, æg og intet at gemme sig bag. Tre temperaturer skal mødes, hvilket er hele vanskeligheden og hele lektionen.

200 g — mørk chokolade 70%

40 g — smør

4 stk — æggeblomme

5 stk — æggehvide

60 g — sukker

1 nip — salt

Smelt chokoladen og smørret over dampende vand og lad det køle ned til ca. 40 °C — varm mod læben, ikke hed.

Pisk æggehviderne med saltet til bløde toppe, drys derefter sukkeret i og pisk til faste, blanke toppe. Sukker tilsat i starten giver en marengs, der ikke kan foldes.

Pisk æggeblommerne i den varme chokolade — den griber og bliver så blank igen, så fortsæt. Fold en tredjedel af æggehviderne i for at løsne den, fold derefter resten i i to omgange, og stop, mens der stadig er et par striber tilbage.

Fordel i glas og stil på køl i fire timer. Foldes den helt ensartet, mister en mousse halvdelen af sin luft og stivner tæt — striberne forsvinder af sig selv i køleskabet.