Cocktail Vieux Carre : la recette
Un cocktail néo-orléanais riche et complexe, dont la base se partage entre rye et cognac, arrondie par le vermouth et la Bénédictine.
- Catégorie: Les Inoubliables
- Verre: Verre old fashioned
- Alcool: 25 %
- Difficulté: Moyenne
- Préparation: ~4 min
Ingrédients
- Whisky de seigle30 ml
- Cognac30 ml
- Vermouth rouge doux30 ml
- Bénédictine5 ml
- Bitter Peychaud's1 trait
- Bitter Angostura1 trait
Préparation
- Versez tous les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glace.
- Remuez jusqu'à ce que le mélange soit bien frais et correctement dilué.
- Filtrez dans un verre old fashioned sur un gros glaçon.
- Garnissez d'un zeste de citron et d'une cerise au marasquin.
Décoration
Un zeste de citron et une cerise au marasquin.
Quel goût ça a
L'alcool est en première ligne et il est en couches : chaque gorgée donne autre chose.
La technique
À la cuillère. Les cocktails tout-alcool se remuent : les secouer y incorpore de l'air et gâche la limpidité comme la texture. Trente à quarante secondes en verre à mélange, la cuillère longeant la paroi. Même dilution d'environ 20 %, mais plus lente et maîtrisée.
Verre et glace
Un verre old fashioned à fond épais et large ouverture. Assez large pour un seul gros glaçon, et c'est le but : moins de surface, donc le cocktail refroidit sans se diluer.
Notes sur les ingrédients et substitutions
- Whisky de seigle
- Whiskey de seigle. Là où le bourbon est sucré, le rye apporte du poivre noir et une pointe mentholée ; dans les cocktails au vermouth doux, comme le Manhattan, c'est ce mordant qui équilibre.
- Cognac
- Eau-de-vie de vin distillée dans la région de Cognac. Le VS est jeune et vif, le VSOP plus rond ; en cocktail le VS suffit, la finesse du VSOP se perdant dans le mélange.
- Vermouth rouge doux
- Une fois ouvert, il se garde AU FRIGO et se finit dans le mois ; laissé à température ambiante, il s'oxyde en quelques semaines et aigrit le cocktail.
- Bénédictine
- Une liqueur française au miel et à 27 plantes. Douce et épicée ; elle accompagne cognac ou whiskey, et comme elle sucre, la recette se passe de sirop.
- Bitter Peychaud's
- Le bitter de La Nouvelle-Orléans : anis et rose, de couleur rouge. C'est le goût du Sazerac, et le remplacer par de l'Angostura en fait un tout autre cocktail.
- Bitter Angostura
- Le sel du monde du cocktail. Il se mesure en traits, pas en millilitres : quelques-uns coupent le sucré et apportent de l'épice. Une bouteille dure des années.
L’histoire
Créé dans le bar d'un hôtel de La Nouvelle-Orléans dans les années 1930, il tient son nom du Vieux Carré, le quartier français de la ville.
Questions fréquentes
- Comment prépare-t-on un Vieux Carre ?
- Il se prépare à la cuillère et se sert dans un verre old fashioned.
- Quel est le degré d'un Vieux Carre ?
- Environ 25% une fois servi — à forte teneur ; se boit lentement, et réclame un verre d'eau à côté.
- Peut-on faire un Vieux Carre sans alcool ?
- Retirer simplement l'alcool ne fonctionne pas : le corps et l'amertume partent avec. Les 86 recettes sans alcool du catalogue sont conçues pour retrouver cet équilibre d'emblée.
- Un Vieux Carre est-il difficile à réaliser ?
- Moyenne. Un shaker ou un verre à mélange et une passoire suffisent.
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