過篩，但什麼都別壓過去

你硬壓過篩網的東西，正是你花了兩個小時從醬汁中去除的東西。

先讓它靠自身重量自然滴落。大部分醬汁在第一分鐘內就會自己流過篩網，無需任何協助。

然後輕敲篩網邊緣，切勿按壓固體。輕敲能把液體震落下來；按壓則會把脂肪、澱粉和蔬菜渣逼回醬汁，讓清澈的醬汁變混濁。

要達到最細緻的成品，就過篩兩次：先過錐形篩網，再過細紗布。家庭晚餐過一次就夠了；過兩次才能讓醬汁看起來像買來的現成品。