不帶苦味的去釉

鍋底那層棕色薄膜就是整道菜的風味所在——除非它多燒了一分鐘過了頭，那它就毀了，任何液體都救不回來。

取出肉並倒掉油脂，但把每一粒棕色焦渣都留在鍋裡。油脂本身不帶風味，全部的風味都在那些焦渣裡。

倒入液體之前先看一看顏色。深栗色才對。邊緣發黑就代表苦，而苦味只會隨著收汁越來越濃——重新開始吧。

離火後加入葡萄酒或高湯，再放回爐上。趁液體還冷時用平頭木匙刮鍋底；此時薄膜很容易掀起，一旦沸騰就會重新牢牢黏回鍋底。

收汁至液體呈糖漿狀、生酒精味散去。這時才能加入鮮奶油、奶油或高湯。在那之前加入的任何東西，吃起來都只有酒味而不是這道菜的味道。