雞蛋配 hollandaise

一盤之中有兩項技巧：定型不散的水波蛋，以及保持乳化不分離的醬汁。兩者的關鍵都在溫度。

4 個 — 雞蛋

20 毫升 — 白葡萄酒醋

1500 毫升 — 水

3 個 — 蛋黃

180 g — 澄清奶油

5 毫升 — 檸檬汁

4 g — 鹽

先將每顆雞蛋打入小篩網中，讓稀水狀的外層蛋白瀝掉。這層鬆散的蛋白正是鍋中出現破碎蛋白絲的元凶——瀝三十秒就能完全解決這個問題。

將水和醋加熱至85 °C——微微冒著蒸氣，鍋底有氣泡但尚未浮起。將雞蛋滑入鍋中，小火浸煮三分鐘，不要攪拌，也不要製造漩渦。

用漏勺將雞蛋撈出，放在廚房紙上；若想讓外觀整齊，可用剪刀修剪破碎的毛邊。

趁水升溫到指定溫度的期間製作 Hollandaise，不要等到之後才做。兩者都是一做好就不能久候的成品，而醬汁比雞蛋更禁不起等待。