Gratin dauphinois

馬鈴薯、奶油、大蒜。正統做法不加起司——那層脆皮來自奶油和澱粉；會加起司，是因為馬鈴薯選錯了。

1200 g — 蠟質馬鈴薯

500 毫升 — 雙倍鮮奶油

300 毫升 — 全脂牛奶

10 g — 大蒜

30 g — 奶油

1 撮 — 肉豆蔻，磨碎

8 g — 鹽

1 撮 — 白胡椒

將馬鈴薯切成 3 毫米厚的片，切勿沖洗。切片上的澱粉就是增稠劑；把它洗掉，你得到的只會是泡在牛奶裡的馬鈴薯。

用切開的蒜瓣擦抹烤盤，再抹上奶油。將鮮奶油、牛奶、其餘的大蒜、鹽和肉豆蔻煮至微沸，加入馬鈴薯，在鍋中煮十分鐘。

全部倒入烤盤，抹平表面，以 160 °C 烤一小時。用刀尖測試，別用眼睛看——表皮早在中心熟透之前就已上色。

上桌前靜置二十分鐘。一出爐就切，它會塌掉；靜置二十分鐘，就能切成整齊的方塊。