勃根地燉牛肉

這道燉菜的醬汁就是收濃後的燉煮液。一開始的煎至上色並非可有可無的形式——每一絲色澤都來自這個步驟。

1200 g — 牛腱

750 毫升 — 乾紅葡萄酒

150 g — 煙燻培根

250 g — 珍珠洋蔥

250 g — 洋菇

200 g — 胡蘿蔔

150 g — 洋蔥

30 g — 中筋麵粉

400 毫升 — 棕色高湯

12 g — 大蒜

2 個 — 月桂葉

2 個 — 百里香

8 g — 鹽

將牛肉擦乾，分批以大火煎至上色，每塊之間都要留出空間。肉一擠就會出水、煮得灰灰的——而變灰的肉之後再也煎不出焦色。

在砂鍋裡把培根煎出油脂，用這些油脂將洋蔥和胡蘿蔔炒至上色，撒上麵粉再炒兩分鐘，直到聞起來有烘烤過的香氣。

倒入葡萄酒，把鍋底刮乾淨，加入肉、高湯、大蒜和香草，蓋上鍋蓋，以 150 °C 烤三小時。進了烤箱也一樣——絕不能讓它沸騰。

珍珠洋蔥和蘑菇分別用奶油煮熟，最後十分鐘才加入。若一開始就下鍋同煮，它們會消失在醬汁裡，整道菜也失去口感。

把肉取出，將湯汁收濃到能裹住湯匙，再把所有東西放回鍋中。更妙的做法是放涼過夜——油脂會凝成整片，一掀就掉，風味也更沉穩。