Noisette

以焦化奶油製成的 Hollandaise。油脂只要做這一項改變，醬汁便帶有榛果風味——這正是它名字的含義。

200 g — 奶油

3 個 — 蛋黃

30 毫升 — 水

15 毫升 — 檸檬汁

3 g — 鹽

將黃油融化後繼續加熱，直到鍋底的乳固形物變成榛果殼的顏色、氣味也改變為止。在顏色還差一個色階時就離火——它在鍋中還會繼續變深。

讓它靜置沉澱，然後倒出清澈的焦化奶油，把燒焦的固形物留在鍋中。那些固形物有苦味，而且無法乳化。

將蛋黃加水隔著蒸汽攪打至呈緞帶狀，然後在 55–60 °C 時以細流緩緩拌入焦化奶油。溫度若再高，乳化會比使用普通黃油時更快分離，因為其中殘留的水分較少。

水煮白肉魚、蘆筍、小牛肉薄片。