Hollandaise

蛋黃、奶油和酸，靠熱度與膽量維繫在一起。這是唯一不含麵粉的母醬汁，也是唯一會在你眼前油水分離的。

3 個 — 蛋黃

180 g — 澄清奶油

30 毫升 — 白葡萄酒醋

30 毫升 — 水

1 撮 — 粗碎黑胡椒

3 g — 鹽

5 毫升 — 檸檬汁

3 顆蛋黃：180 g 奶油

將醋與粗碎黑胡椒一起煮沸，煮到約四分之三收乾為止。離火，放涼至微溫——蛋黃一加進熱醋裡，一接觸就會被燙成蛋花。

加入水和蛋黃，把碗架在一鍋冒著蒸氣、而非沸騰的水上。持續不停攪打。三到四分鐘後，蛋黃會濃稠到鮮奶油般的稠度，打蛋器開始留下痕跡。

將碗離火，以你能掌控的最細水流倒入溫熱的奶油，全程攪打不停。最開始的三分之一決定一切；在那之後，它就能輕易吸收奶油。

以檸檬汁和鹽調味完成。保持在 50 至 55 °C 之間——溫度過高會凝結結塊，過低則會凝固。如果醬汁油水分離，先將一湯匙熱水打進乾淨的碗中，再把醬汁一次一湯匙地慢慢打入其中，重新乳化。

適合搭配蘆筍、水波蛋、簡單烹調的魚。把濃縮醋汁換成龍蒿版本，就是 Béarnaise；拌入打發鮮奶油，就是 Mousseline。