清澈的高汤，是耐心撇去浮沫的高汤

浑浊并不神秘。那是脂肪和蛋白质被重新煮回了汤里，而不是从表面撇了出去。

冷水下锅。骨头一碰到热水，表面就会收缩封住，所有本该浮上来的杂质都被关在了里面。

千万别让它沸腾。剧烈翻滚的高汤会把自己的脂肪重新乳化回汤里，之后再怎么过滤都救不回来。你要的是每两秒钟只冒一个气泡。

把锅挪开半个灶眼，只留半边受热。杂质都会聚到较凉的那一侧，用长柄勺就能在那里撇走，完全不用搅动整锅汤。

用细纱布过滤，不要按压，然后敞着口快速降温。盖上锅盖会闷住蒸汽，高汤好几个小时都凉不下来，放到早上就发酸了。