鸡蛋配 hollandaise 酱

一盘之中包含两种技法：一颗能保持形状的水波蛋，和一份能保持乳化不分离的酱汁。两者的成败都取决于温度。

4 个 — 鸡蛋

20 毫升 — 白葡萄酒醋

1500 毫升 — 水

3 个 — 蛋黄

180 g — 澄清黄油

5 毫升 — 柠檬汁

4 g — 盐

先把每个鸡蛋打入一个小滤网，让稀水状的外层蛋白沥干。正是这层稀蛋白会在锅里形成散乱破烂的絮状物——沥干三十秒就能彻底解决这个问题。

将水和醋加热至 85 °C——水面冒汽，锅底有气泡但没有气泡上升。将鸡蛋滑入锅中，水波煮三分钟，不要搅拌，也不要搅出漩涡。

用漏勺将它们捞出，放在厨房纸上；如果想要外形整齐，可以用剪刀修剪破烂的边缘。

趁水加热到温度的时候做 Hollandaise，而不是等水热好之后。两者做好后都放不住、不能久等，而酱汁比鸡蛋更等不起。