Crème anglaise

每种甜点都离不开的酱汁，也是一超过 85 °C 就会变成甜炒蛋的酱汁。学会这一次，半本糕点书就向你敞开了。

400 毫升 — 全脂牛奶

100 毫升 — 浓奶油

1 个 — 香草豆荚

6 个 — 蛋黄

90 g — 糖

6 蛋黄：500 毫升牛奶：90 g 糖

将牛奶、奶油和剖开的香草荚煮沸，然后离火静置二十分钟。离火浸泡比直接煮沸更能逼出豆荚的香气。

搅拌蛋黄和糖直到变白，在搅拌时将三分之一的热牛奶倒在蛋黄和糖上，然后将所有东西放回锅中。

用小火加热，用木勺不停搅拌，划出 8 字形，让锅底角落里的液体也不会停滞。到 82 °C 时停手——用手指在勺背划一道，划痕能保持住不消失即可。

立即过滤到冰凉的碗里。留在热锅里，它会继续受热，就在你找容器的那一分钟里结成颗粒。