Gratin dauphinois

土豆、奶油、大蒜。正宗原版配方里没有奶酪——脆皮来自奶油和淀粉，人们只有在土豆不对的时候才会加奶酪。

1200 g — 蜡质土豆

500 毫升 — 浓奶油

300 毫升 — 全脂牛奶

10 g — 大蒜

30 g — 黄油

1 撮 — 肉豆蔻，磨碎

8 g — 盐

1 撮 — 白胡椒

把土豆切成 3 毫米厚的片，切好后不要冲洗。切片上的淀粉就是增稠剂；把它洗掉，你就只能看着土豆在牛奶里游泳了。

用一瓣切开的大蒜擦拭烤盘，再抹上黄油。将奶油、牛奶、其余的大蒜、盐和肉豆蔻加热至微沸，加入土豆，在锅中煮十分钟。

把它全部倒进烤盘，抹平表面，以 160 °C 烤一个小时。用刀尖而不是眼睛来判断熟度——早在中心烤熟之前，表皮就已经烤成褐色了。

上桌前先静置二十分钟。一出烤箱就切，它会塌掉；静置二十分钟后，就能切出整齐利落的方块。