巧克力慕斯

巧克力、鸡蛋，没有任何东西可以遮丑。三种温度必须汇合，这既是全部的难点，也是全部的要领。

200 g — 黑巧克力 70%

40 g — 黄油

4 个 — 蛋黄

5 个 — 蛋清

60 g — 糖

1 撮 — 盐

将巧克力和黄油隔水加热融化，待其降温至约 40 °C——以唇试之，温热而不烫。

将蛋白加盐打发至软峰，然后将糖如雨般撒入，继续打发至坚挺、有光泽的尖峰。一开始就加糖，做出的蛋白霜会无法翻拌。

将蛋黄打入温热的巧克力中——它会先结块，随后恢复光泽，所以要坚持搅拌。先拌入三分之一的蛋白使其稀松，再将剩余的蛋白分两次拌入，在还留有几道条纹时停手。

舀入玻璃杯，冷藏四小时。若翻拌至完全均匀，慕斯会流失一半空气，凝得密实——条纹会在冰箱里自行消失。