Blanquette de veau

小牛肉以白煮方式浸熟，煮肉的汤汁再制成 Allemande 酱汁，锅中任何食材在任何时候都不得上色。

900 g — 小牛肩肉

120 g — 洋葱

150 g — 胡萝卜

100 g — 韭葱（白色部分）

2 个 — 丁香

1 个 — 月桂叶

200 g — 白蘑菇

200 g — 小洋葱

30 g — 黄油

30 g — 普通面粉

2 个 — 蛋黄

100 毫升 — 重奶油

10 毫升 — 柠檬汁

用冷水没过小牛肉，慢慢加热至微微沸腾，在最初的十分钟里耐心撇去所有浮上表面的浮沫。这一步是让菜肴保持洁白的关键。

加入插着丁香的洋葱、胡萝卜、韭葱和月桂叶。以尽可能微弱的火低温慢煮一小时十五分钟，切勿让它沸腾。

将蘑菇和珍珠洋葱分别用少许黄油、水和柠檬加盖烹煮，不要让食材上色。十分钟即可。

滤出 600 ml 煮肉高汤，用黄油和面粉将其调成 velouté。再加入蛋黄和奶油做成 Allemande，温度保持在 82 °C，然后浇在小牛肉和蔬菜上。