Steak au poivre（黑椒牛排）

碎胡椒粒、热锅和用牛排留下的东西在九十秒钟内制成的酱汁。

400 g — 牛里脊牛排

15 g — 粗碎黑胡椒

5 g — 盐

30 g — 黄油

30 g — 红葱头

120 毫升 — 棕色高汤

100 毫升 — 浓奶油

8 g — 第戎芥末酱

将胡椒粒粗粗压碎，筛掉细粉。容易烧焦、让酱汁发苦发呛的正是这些细粉；只有粗粒才该用在肉上。

牛排撒盐，把胡椒碎压实在两面，放入烧得很热的平底锅煎，三分熟每面三分钟。盛出放在温热的盘子上静置。

倒掉锅里的油脂，下红葱头炒三十秒，倒入高汤并刮起锅底的焦香碎屑。收汁至减半，加入奶油和第戎芥末酱，继续收至酱汁能挂住勺背。

最后把静置牛排时渗出的肉汁倒进酱汁里。那一勺是锅里味道最浓缩的精华，大多数人却把它倒掉了。