Hollandaise

蛋黄、黄油和酸，靠火候与胆识凝聚在一起。它是唯一不含面粉的母酱，也是会当着你的面油水分离的那一款。

3 个 — 蛋黄

180 g — 澄清黄油

30 毫升 — 白葡萄酒醋

30 毫升 — 水

1 撮 — 粗碎黑胡椒

3 g — 盐

5 毫升 — 柠檬汁

3 个蛋黄：180 g 黄油

将醋和粗碎黑胡椒一起煮沸，直到其中四分之三蒸发掉。离火，晾至微温——蛋黄一接触热醋就会立刻烫熟结块。

加入水和蛋黄，把碗架在一锅冒着蒸汽但没有沸腾的水上，不停搅打。三四分钟后，蛋黄会浓稠到奶油的程度，打蛋器划过的地方开始留下痕迹。

把碗从火上移开，以你能控制的最细的一股缓缓倒入温热的黄油，全程不停搅打。前三分之一决定一切；之后它就能轻松地吸收黄油。

最后加入柠檬汁和盐。将酱汁保持在 50 至 55 °C 之间——温度再高就会凝结，再低就会凝固。如果酱汁油水分离，先在干净的碗中搅入一勺热水，再一勺一勺地将酱汁缓缓搅入其中，重新乳化。

适合搭配芦笋、水波蛋和简单烹煮的鱼。把醋浓缩液换成龙蒿风味的浓缩液，就成了 Béarnaise；拌入打发的奶油，就成了 Mousseline。