Lọc, và không nhấn gì qua

Những gì bạn đẩy qua rây chính xác là những gì bạn đã dành hai giờ để lấy ra khỏi nước sốt.

Hãy để nó rơi xuống bằng chính trọng lượng của nó trước. Hầu hết nước sốt xuất hiện trong phút đầu tiên mà không cần sự trợ giúp.

Sau đó gõ nhẹ vào vành rây, đừng ấn phần chất rắn. Gõ giúp chất lỏng lỏng ra; ấn ép sẽ đẩy chất béo, tinh bột và bã rau trở lại và khiến nước sốt trong trở nên đục.

Để có độ hoàn thiện mịn nhất, lọc hai lần: một lần qua rây hình nón, sau đó qua vải muslin. Một lần là đủ cho bữa tối gia đình, còn hai lần là thứ khiến nước sốt trông như mua ngoài hàng.