Roux: ba màu, ba vai trò

Bơ và bột mì với trọng lượng bằng nhau. Thời gian bạn nấu chúng quyết định cả hương vị lẫn khả năng làm sệt.

Roux trắng: hai phút, không lên màu chút nào. Làm sệt nhiều nhất. Dùng cho Béchamel và bất cứ thứ gì cần giữ màu nhạt.

Roux vàng: bốn đến năm phút, màu rơm, thơm mùi bánh quy. Làm sệt ít hơn một chút và có chút hương vị. Dùng cho velouté.

Roux nâu: tám đến mười phút, màu hạt phỉ. Làm sệt ít nhất — bạn cần dùng nhiều hơn khoảng một phần năm — nhưng mang hương vị đậm đà nhất. Dùng cho Espagnole.

Quy tắc cứu mọi loại nước sốt: chất lỏng nóng đổ vào roux nguội, hoặc chất lỏng nguội đổ vào roux nóng. Không bao giờ nóng đổ vào nóng — đó chính là nguồn gốc của những cục vón.