Mirepoix: hai, một, một

Hai phần hành tây, một phần cà rốt, một phần cần tây, tính theo khối lượng. Nền tảng của phần lớn nấu ăn cổ điển — và cũng là tên của chính ứng dụng này.

Cắt theo thời gian nấu. Nước dùng nấu sáu giờ cần miếng lớn; nước sốt chảo nấu mười phút cần cắt hạt lựu nhỏ.

Mirepoix trắng thay cà rốt bằng tỏi tây và củ parsnip. Dùng nó bất cứ khi nào món thành phẩm phải giữ màu nhạt — cà rốt sẽ làm velouté ngả sai màu.

Với các sốt nâu, phi nâu mirepoix trước, trong mỡ, trước khi bất kỳ chất lỏng nào chạm vào. Phi nâu ngay trong chất lỏng chỉ cho bạn rau luộc, không phải màu.