Trứng với hollandaise

Hai kỹ thuật trên cùng một đĩa: một quả trứng poached giữ trọn hình dạng và một loại sốt giữ vững nhũ tương. Cả hai đều quy về nhiệt độ.

4 cái — trứng

20 ml — giấm rượu vang trắng

1500 ml — nước

3 cái — lòng đỏ trứng

180 g — bơ làm trong

5 ml — nước chanh

4 g — muối

Đập từng quả trứng vào một cái rây nhỏ trước và để phần lòng trắng loãng bên ngoài rỉ hết đi. Chính phần lòng trắng lỏng đó tạo nên những sợi rách nát trong chảo — chỉ cần để ráo ba mươi giây là loại bỏ hết vấn đề.

Đun nước và giấm đến 85 °C — chỉ bốc hơi, có bọt ở đáy nhưng chưa sủi lên. Nhẹ nhàng thả trứng vào và chần ba phút, không khuấy cũng không tạo xoáy nước.

Dùng thìa có rãnh nhấc chúng ra giấy bếp và dùng kéo cắt mép rách nếu bạn muốn chúng gọn gàng.

Làm sốt Hollandaise trong lúc nước đang đến đúng nhiệt độ, không phải sau đó. Cả hai đều là thứ làm xong thì không chờ được, và nước sốt còn khó chờ hơn trứng.