Mousse sô cô la

Sô cô la, trứng và chẳng có gì để trốn sau. Ba nhiệt độ phải gặp nhau, và đó chính là toàn bộ khó khăn cũng như toàn bộ bài học.

200 g — sô cô la đen 70%

40 g — bơ

4 cái — lòng đỏ trứng

5 cái — lòng trắng trứng

60 g — đường

1 nhúm — muối

Làm tan chảy sô cô la và bơ trên nồi nước đang bốc hơi, rồi để hạ xuống khoảng 40 °C — ấm khi chạm môi, không nóng.

Đánh bông lòng trắng với muối đến khi tạo đỉnh mềm, sau đó rải đường vào từ từ như mưa và đánh tiếp đến đỉnh cứng, bóng. Cho đường ngay từ đầu sẽ tạo ra một meringue quá cứng, không thể gấp trộn được.

Đánh lòng đỏ vào sô cô la ấm — hỗn hợp sẽ đặc vón lại rồi trở nên bóng mịn trở lại, nên cứ tiếp tục đánh. Gấp một phần ba lòng trắng vào để làm loãng nhẹ hỗn hợp, sau đó gấp phần còn lại làm hai lần, dừng lại khi vẫn còn vài vệt.

Múc vào ly và làm lạnh bốn giờ. Nếu gấp đến khi hoàn toàn đồng nhất, mousse sẽ mất một nửa độ xốp và đông lại đặc quánh — các vệt sẽ tự biến mất trong tủ lạnh.