Thịt bò bourguignon

Một món om mà nước sốt chính là nước om được cô đặc lại. Việc làm nâu ngay từ đầu không phải là hình thức — đó là nơi tạo ra từng chút màu sắc.

1200 g — bắp chân bò

750 ml — rượu vang đỏ khô

150 g — thịt xông khói

250 g — hành tây nhỏ

250 g — nấm mỡ

200 g — cà rốt

150 g — hành tây

30 g — bột mì đa dụng

400 ml — nước dùng nâu

12 g — tỏi

2 cái — lá nguyệt quế

2 cái — cỏ xạ hương

8 g — muối

Thấm khô thịt bò và áp chảo vàng nâu theo từng mẻ trên lửa lớn, chừa khoảng trống quanh từng miếng. Nếu xếp chật, thịt sẽ tiết nước và sôi chuyển xám — mà thịt đã xám thì không thể làm nâu được nữa.

Cho thịt xông khói vào nồi hầm làm tiết mỡ, phi nâu hành tây và cà rốt trong mỡ đó, rắc bột mì và nấu hai phút cho đến khi dậy mùi rang thơm.

Đổ rượu vào, cạo sạch đáy nồi, thêm thịt, nước dùng, tỏi và rau thơm, rồi nấu ở 150 °C trong ba giờ với nắp đậy. Nó cũng không bao giờ được sôi trong lò.

Nấu riêng hành tây củ nhỏ và nấm với bơ, rồi cho vào trong mười phút cuối. Nếu nấu ngay từ đầu, chúng sẽ tan vào nước sốt và món ăn mất kết cấu.

Gắp thịt ra, đun cạn nước cho đến khi sánh phủ được mặt thìa, rồi cho tất cả trở lại. Tốt hơn nữa, hãy để nguội qua đêm — mỡ đông lại thành một tấm, nhấc ra dễ dàng, và hương vị thấm đẫm.