Процідіть — і нічого не протискуйте крізь сито

Те, що ви протискуєте крізь сито, — саме те, що ви дві години вилучали з соусу.

Спочатку дайте йому пройти під власною вагою. Більша частина соусу проходить за першу хвилину без допомоги.

Потім постукіть по краю сита, не протискуючи тверді частинки. Постукування струшує рідину донизу; натискання заганяє жир, крохмаль і овочеву м’якоть назад у соус і робить прозорий соус каламутним.

Для найтоншої фінальної текстури процідіть двічі: спочатку через конусне сито, потім через муслін. Для сімейної вечері достатньо одного разу, а двічі — це те, що змушує соус виглядати наче куплений.