Mirepoix: два, один, один

Дві частини цибулі, одна — морквини, одна — селери, за вагою. Основа більшої частини класичної кухні — і назва самого застосунку.

Наріжте відповідно до часу приготування. Бульйон, який готується шість годин, потребує великих шматків; соус на сковороді, який готується десять хвилин, — дрібної нарізки кубиками.

Білий mirepoix замінює моркву на цибулю-порей і пастернак. Використовуйте його, коли готова страва має залишитися світлою, — морква забарвить velouté не в той колір.

Для коричневих соусів mirepoix спочатку підрум'янують у жирі, перш ніж до нього наблизиться будь-яка рідина. Підрум'янювання його в рідині дає варені овочі, а не колір.