Crème anglaise

Соус, на який спирається кожен десерт, і той, який перетворюється на солодку яєчню при температурі 85 °С. Вивчіть його раз, і половина кондитерської книжки відкриється.

400 мл — незбиране молоко

100 мл — жирні вершки

1 шт — стручок ванілі

6 шт — яєчний жовток

90 г — цукор

6 жовтків : 500 мл молока : 90 г цукру

Доведіть молоко, вершки й розщеплену ваніль до кипіння, потім зніміть із вогню та залиште на двадцять хвилин. Настоювання без вогню витягає зі стручка більше аромату, ніж кип'ятіння.

Збийте жовтки з цукром до посвітління, влийте до них третину гарячого молока, постійно збиваючи, потім поверніть усе в каструлю.

Постійно помішуйте на слабкому вогні дерев'яною ложкою, описуючи вісімку, щоб ніщо не застоювалося в кутах. Зупиніться на 82 °C — коли палець, проведений по тильній стороні ложки, залишає слід, що тримається.

Негайно процідіть у холодну миску. Якщо залишити його в гарячій каструлі, він продовжить готуватися й зерниться за ту хвилину, поки ви шукатимете глечик.