Шоколадний мус

Шоколад, яйця — і нічого, за чим можна сховатися. Три температури мають зустрітися, і в цьому вся складність та весь урок.

200 г — темний шоколад 70%

40 г — вершкове масло

4 шт — яєчний жовток

5 шт — яєчний білок

60 г — цукор

1 щіпка — сіль

Розтопіть шоколад і масло на водяній бані та дайте суміші охолонути приблизно до 40 °C — теплою на дотик до губи, не гарячою.

Збийте білки з сіллю до м'яких піків, потім всипайте цукор тонкою цівкою і збивайте до щільних глянцевих піків. Цукор, доданий на початку, дає безе, яке неможливо акуратно вмішати.

Збийте жовтки в теплий шоколад — він спочатку схопиться, а потім знову стане глянцевим, тож продовжуйте. Вмішайте третину білків, щоб полегшити суміш, а потім вмішайте решту у два прийоми, зупинившись, поки ще лишається кілька смужок.

Розкладіть ложкою по склянках і охолоджуйте чотири години. Мус, вмішаний до ідеальної однорідності, втрачає половину свого повітря й застигає щільним — смужки зникають самі по собі в холодильнику.