Noisette

Hollandaise на підрум'яненому вершковому маслі. Досить змінити лише жир — і соус матиме смак фундука, саме про це й каже назва.

200 г — вершкове масло

3 шт — яєчний жовток

30 мл — вода

15 мл — лимонний сік

3 г — сіль

Розтопіть вершкове масло й тримайте на вогні, доки молочні тверді частинки на дні не набудуть кольору лушпиння фундука, а аромат не зміниться. Знімайте з вогню на один відтінок раніше — воно продовжить темнішати в сковороді.

Дайте йому відстоятися, потім злийте прозоре підрум’янене масло, а підгорілі тверді частинки залиште на дні. Вони гіркі й не емульгуються.

Збивайте жовтки з водою над парою до стадії стрічки, потім, постійно збиваючи, тонкою цівкою вливайте підрум’янене масло, нагріте до 55–60 °C. Якщо воно гарячіше, емульсія розшарується швидше, ніж зі звичайним маслом, бо в підрум’яненому маслі лишається менше води.

Припущена біла риба, спаржа, ескалоп із телятини.