Hollandezli poşe yumurta

Tek tabakta iki teknik: şeklini koruyan poşe yumurta ve emülsiyonunu koruyan sos. İkisi de sıcaklığa iniyor.

4 adet — yumurta

20 ml — beyaz şarap sirkesi

1500 ml — su

3 adet — yumurta sarısı

180 g — sadeyağ

5 ml — limon suyu

4 g — tuz

Her yumurtayı önce küçük bir süzgece kırın ve sulu dış akın akmasını bekleyin. Tencerede paçavra gibi iplikler yapan şey o gevşek aktır — otuz saniyelik süzme sorunu tamamen ortadan kaldırır.

Su ve sirkeyi 85 °C'ye getirin — buğulanan, dipte kabarcıkları olan ama yukarı çıkmayan. Yumurtaları kaydırın ve karıştırmadan, girdap yapmadan üç dakika poşeleyin.

Delikli kaşıkla kâğıt havlunun üstüne alın ve düzgün görünmesini istiyorsanız dağınık kenarı makasla kesin.

Hollandezi su ısınırken yapın, sonra değil. İkisi de beklemeyen bitmiş şeyler ve sos yumurtadan daha kötü bekler.