Çikolatalı mus

Çikolata, yumurta ve arkasına saklanacak hiçbir şey. Üç sıcaklığın buluşması gerekiyor; bütün zorluk da ders de bu.

200 g — %70 bitter çikolata

40 g — tereyağı

4 adet — yumurta sarısı

5 adet — yumurta akı

60 g — toz şeker

1 tutam — tuz

Çikolata ve tereyağını buğulanan suyun üstünde eritin ve 40 °C civarına inmesini bekleyin — dudağa ılık gelmeli, sıcak değil.

Akları tuzla yumuşak tepe kıvamına kadar çırpın, sonra şekeri yağmur gibi ekleyip sert, parlak tepelere kadar çırpın. Baştan eklenen şeker, katılamayan bir beze yapar.

Sarıları ılık çikolatanın içine çırpın — önce tutar, sonra parlayarak geri gelir, durmayın. Akların üçte birini gevşetmek için katın, kalanını iki seferde katın; birkaç iz kalmışken durun.

Bardaklara kaşıklayın ve dört saat soğutun. Tamamen tekdüze olana kadar katılan mus havasının yarısını yitirir ve yoğun donar — izler buzdolabında kendiliğinden kaybolur.