Hollandez

Yumurta sarısı, tereyağı ve asit; ısı ve soğukkanlılıkla bir arada tutulur. Unsuz tek ana sos ve gözünüzün önünde kesilebilen tek sos.

3 adet — yumurta sarısı

180 g — sadeyağ

30 ml — beyaz şarap sirkesi

30 ml — su

1 tutam — kırılmış karabiber

3 g — tuz

5 ml — limon suyu

3 sarı : 180 g tereyağı

Sirkeyi kırılmış biberle birlikte dörtte üçü uçana kadar kaynatın. Ateşten alın ve ılıyana kadar soğutun — sıcak sirkeye atılan sarılar temas anında pıhtılaşır.

Suyu ve sarıları ekleyin; kâseyi kaynamayan, yalnız buğulanan suyun üstüne oturtun. Durmadan çırpın. Üç-dört dakikada sarılar krema kıvamına gelir ve çırpıcı iz bırakmaya başlar.

Kâseyi ateşten alın ve ılık tereyağını becerebildiğiniz en ince telden dökün, bu sırada hiç durmadan çırpın. İlk üçte bir her şeyi belirler; ondan sonrasını sos kolay kabul eder.

Limon suyu ve tuzla bitirin. 50–55 °C arasında tutun; daha sıcağında kesilir, daha soğuğunda donar. Kesilirse temiz bir kâseye bir kaşık sıcak su çırpın ve sosu kaşık kaşık onun üstüne yeniden kurun.

Kuşkonmaz, poşe yumurta, sade pişmiş balık. Sirke redüksiyonunu tarhunlusuyla değiştirin Bearnez olur; çırpılmış krema katın Muslin.