การจัดจานคือจุดที่ซอสไป

การตัดสินใจสี่ข้อทำให้จานดูเป็นมืออาชีพ และไม่มีข้อไหนเกี่ยวกับการตกแต่งเลย ได้แก่ ความสูง พื้นที่ว่าง ตำแหน่งที่วางซอส และความร้อนของจาน

ซอสควรอยู่ใต้หรือด้านข้าง แทบไม่ราดด้านบนเลย การราดทับจะบังสิ่งที่คุณปรุงและทำให้ซอสหมองภายในหนึ่งนาที ส่วนการตักวางไว้ด้านข้างจะทำให้ซอสยังมันวาวและอาหารคงขอบที่ชัดเจนไว้

เว้นพื้นที่หนึ่งในสามส่วนด้านนอกของจานให้ว่างไว้ ขอบจานคือกรอบ อาหารที่อยู่เต็มกรอบจะดูเหมือนจานธรรมดาที่ตักจนเต็ม มากกว่าจานที่ถูกจัดวางมาอย่างตั้งใจ

สร้างจุดสูงเพียงจุดเดียว ไม่ใช่สามจุด สายตาต้องการจุดที่จะหยุดมอง และเนินอาหารสามก้อนที่สูงเท่ากันจะไม่ให้จุดนั้นเลย

อุ่นจานให้ร้อนประมาณ 60 °C จานเย็นจะดูดความร้อนออกจากอาหารภายในเวลาไม่ถึงหนึ่งนาที และซอสจะเซ็ตตัวอยู่บนจาน ซึ่งคือความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดเพียงข้อเดียวระหว่างจานที่บ้านกับจานในร้านอาหาร