Roux: สามสี สามงาน

น้ำหนักเท่ากันของเนยและแป้งคุณปรุงอาหารนานแค่ไหนจะตัดสินทั้งรสชาติและจะข้นแค่ไหน

สีขาว roux: สองนาทีไม่มีสีเลยหนามากที่สุดสำหรับ Béchamel และสิ่งใดก็ตามที่ควรซีด

สีบลอนด์ roux: สี่ถึงห้านาที สีฟางมีกลิ่นบิสกิตข้นน้อยลงเล็กน้อยและมีรสชาติของบางอย่างสำหรับ velouté

สีน้ำตาล roux: แปดถึงสิบนาทีเฮเซลนัทข้นน้อยที่สุด — คุณต้องการเพิ่มอีกประมาณหนึ่งในห้า แต่มีรสชาติที่ลึกที่สุดสำหรับ Espagnole

กฎที่ช่วยให้ซอสทุกชนิดรอดพ้น: ของเหลวร้อนเทลงใน roux เย็น หรือของเหลวเย็นเทลงใน roux ร้อน อย่าเทร้อนเข้าหาร้อนเด็ดขาด — นั่นคือที่มาของก้อน