Monter au beurre: เงาไม่ข้น

เนยเย็นตีผสมเข้ากับซอสร้อนที่ยกลงจากเตาแล้ว มันคืออิมัลชัน ซึ่งเป็นเหตุผลที่เนยต้องเย็น และเป็นเหตุผลที่ห้ามให้ซอสเดือดอีกหลังจากนั้น

นำกระทะออกจากเตาแล้วรอสิบวินาทีเนยที่เติมลงในซอสเดือดละลายเป็นไขมันและลอย ความเงางามที่คุณต้องการจะกลายเป็นน้ำมัน

ใส่เนยเย็น ๆ ที่หั่นเป็นก้อนทีละก้อน โดยเขย่าหมุนกระทะแทนที่จะคน ประมาณ 40 กรัมต่อซอสครึ่งลิตร

เสิร์ฟภายในไม่กี่นาที ซอสที่ monter แล้วหากวางไว้บนเตาอุ่นจะแตกตัว และไม่สามารถทำใหม่ในกระทะได้