Mirepoix: สอง, หนึ่ง, หนึ่ง

หัวหอมสองส่วน แครอทหนึ่งส่วน คื่นฉ่ายหนึ่งส่วน โดยชั่งตามน้ำหนัก ฐานรองของการทำอาหารคลาสสิกส่วนใหญ่ — และเป็นชื่อของแอปเอง

หั่นให้เหมาะกับเวลาในการทำ สต็อกที่ต้องใช้เวลาหกชั่วโมงใช้ชิ้นใหญ่ ส่วนซอสกระทะที่ใช้เวลาสิบนาทีต้องหั่นเป็นเต๋าเล็ก ๆ

mirepoix ขาวเปลี่ยนแครอทเป็นลีก (ต้นหอมฝรั่ง) และพาร์สนิป ใช้มันเมื่อใดก็ตามที่อาหารที่ทำเสร็จแล้วต้องมีสีซีดจาง — แครอทจะทำให้ velouté มีสีผิดไป

สำหรับซอสสีน้ำตาล ต้องผัด mirepoix กับไขมันให้เป็นสีน้ำตาลก่อน ก่อนที่ของเหลวใด ๆ จะมาแตะต้องมัน การทำให้เป็นสีน้ำตาลในของเหลวจะทำให้คุณได้ผักต้ม ไม่ใช่สีสัน