การล้างก้นกระทะโดยไม่ให้ขม

ชั้นสีน้ำตาลที่ติดก้นกระทะคือรสชาติทั้งหมดของจาน — เว้นแต่จะโดนไฟนานเกินไปเพียงนาทีเดียว ในกรณีนั้นมันพังไปแล้วและไม่มีของเหลวใดช่วยได้

นำเนื้อออกแล้วเทไขมันออก แต่ทิ้งจุดสีน้ำตาลทุกจุดไว้ในกระทะไขมันไม่มีรสชาติที่นี่ จุดนั้นมีทั้งหมด

ดูสีก่อนเท สีน้ำตาลเกาลัดเข้มคือสีที่ถูกต้อง สีดำที่ขอบหมายถึงความขม และความขมจะยิ่งเข้มข้นขึ้นเมื่อซอสงวดลง — เริ่มใหม่

เติมไวน์หรือน้ำสต๊อกขณะยกออกจากเตา แล้วจึงนำกลับขึ้นเตา ขูดด้วยช้อนไม้ปากแบนขณะที่ของเหลวยังเย็น ชั้นสีน้ำตาลจะหลุดง่ายในตอนนั้น และจะเชื่อมติดกลับอีกครั้งเมื่อเดือด

ลดจนของเหลวเป็นน้ำเชื่อมและกลิ่นของแอลกอฮอล์ดิบหายไปจากนั้นเพิ่มครีมเนยหรือสต็อกสิ่งที่เพิ่มเข้ามาก่อนถึงจุดนั้นมีรสชาติของไวน์มากกว่าของจาน