ไก่ chasseur

ทั้งจานที่สร้างขึ้นในกระทะใบเดียว ล้อมรอบซอสที่ตัวมันเองก่อขึ้นมา นี่คือเหตุผลที่ดีที่สุดในหนังสือเล่มนี้สำหรับการฝึกดีเกลซ

1200 กรัม — ชิ้นไก่

40 กรัม — เนย

20 มล. — น้ำมันมะกอก

250 กรัม — เห็ดปุ่ม

80 กรัม — หอมแดง

200 มล. — ไวน์ขาวแห้ง

250 กรัม — มะเขือเทศสุก

300 มล. — สต็อกสีน้ำตาล

6 กรัม — ทาร์รากอน

10 กรัม — ผักชีฝรั่ง

6 กรัม — เกลือ

ซับไก่ให้แห้งสนิท แล้วทำให้เป็นสีน้ำตาลในเนยและน้ำมันโดยคว่ำด้านหนังลง ไม่ขยับ เป็นเวลาแปดนาที หนังที่เปียกจะถูกนึ่งและไม่มีทางเป็นสีน้ำตาล นั่นคือสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดที่ทำให้ซอสเหลว

ตักไก่ออก เทไขมันส่วนใหญ่ออก แล้วผัดเห็ดด้วยไฟแรงจนมีเสียงเอี๊ยด ใส่หอมแดงผัดเพียงหนึ่งนาทีเท่านั้น

ยกออกจากเตาแล้วล้างก้นกระทะด้วยไวน์ ขูดคราบสีน้ำตาลขึ้นมา แล้วเคี่ยวจนลดลงสองในสามส่วน ใส่มะเขือเทศและน้ำสต๊อก วางไก่กลับลงไปโดยหงายด้านหนังขึ้น แล้วเคี่ยวโดยไม่ปิดฝาเป็นเวลายี่สิบห้านาที

ตักไก่ใส่จานอุ่น หากจำเป็นให้เคี่ยวซอสจนได้ระดับ nappe แล้วยกออกจากเตา ปิดท้ายด้วยทาร์รากอนและผักชีฝรั่ง