Crème anglaise

ซอสที่ของหวานทุกชิ้นต้องพึ่งพา และซอสที่เปลี่ยนเป็นไข่คนหวานเมื่อถึง 85 °C เรียนรู้เพียงครั้งเดียว หนังสือขนมครึ่งเล่มก็เปิดออกให้คุณ

400 มล. — นมสด

100 มล. — ดับเบิลครีม

1 ชิ้น — ฝักวานิลลา

6 ชิ้น — ไข่แดง

90 กรัม — น้ำตาล

ไข่แดง 6 ฟอง : นม 500 มล. : น้ำตาล 90 กรัม

นำนม ครีม และวานิลลาที่ผ่าครึ่งขึ้นต้มจนเดือด แล้วยกลงจากไฟทิ้งไว้ยี่สิบนาที การแช่ขณะปิดไฟช่วยดึงรสชาติจากฝักได้มากกว่าการต้ม

ตีไข่แดงและน้ำตาลจนซีด เทนมร้อนหนึ่งในสามลงบนขณะตีจากนั้นนำทุกอย่างกลับไปที่กระทะ

คนตลอดเวลาบนไฟอ่อนด้วยช้อนไม้ คนเป็นรูปเลขแปดเพื่อไม่ให้ส่วนใดนิ่งอยู่ที่มุมกระทะ หยุดที่อุณหภูมิ 82 °C — เมื่อใช้นิ้วปาดข้ามด้านหลังช้อนแล้วทิ้งเส้นที่คงอยู่

กรองใส่ชามเย็นทันที หากทิ้งไว้ในกระทะร้อน ซอสจะสุกต่อและกลายเป็นเม็ดภายในนาทีที่คุณใช้ไปหาเหยือก