มูสช็อกโกแลต

ช็อกโกแลต ไข่ และไม่มีอะไรให้ใช้กลบเกลื่อน อุณหภูมิสามระดับต้องบรรจบกัน ซึ่งเป็นทั้งความยากทั้งหมดและบทเรียนทั้งหมด

200 กรัม — ดาร์กช็อกโกแลต 70%

40 กรัม — เนย

4 ชิ้น — ไข่แดง

5 ชิ้น — ไข่ขาว

60 กรัม — น้ำตาล

1 หยิบมือ — เกลือ

ละลายช็อกโกแลตกับเนยเหนือน้ำที่กำลังมีไอน้ำ แล้วปล่อยให้อุณหภูมิลดลงมาที่ประมาณ 40 °C — อุ่นพอแตะริมฝีปากได้ ไม่ใช่ร้อน

ตีไข่ขาวกับเกลือจนตั้งยอดอ่อน จากนั้นโรยน้ำตาลลงไปทีละน้อยแล้วตีต่อจนตั้งยอดแข็งและมันวาว การใส่น้ำตาลตั้งแต่ต้นจะทำให้เมอแรงค์พับไม่เข้า

ตีไข่แดงเข้ากับช็อกโกแลตอุ่น ๆ — ช็อกโกแลตจะจับตัวข้นเป็นก้อนแล้วค่อย ๆ กลับมาเงาวาว ดังนั้นตีต่อไปอย่าหยุด พับไข่ขาวหนึ่งในสามส่วนลงไปเพื่อคลายส่วนผสม จากนั้นพับส่วนที่เหลือเข้าด้วยกันเป็นสองรอบ หยุดตอนที่ยังเห็นริ้วอยู่เล็กน้อย

ตักใส่แก้วแล้วแช่เย็นสี่ชั่วโมง ถ้าพับจนเนียนสม่ำเสมอสมบูรณ์ มูสจะเสียอากาศไปครึ่งหนึ่งและเซ็ตตัวหนาแน่น — ริ้วที่เหลือจะเลือนหายไปเองในตู้เย็น