Ravigote

Velouté ที่เพิ่มความเปรี้ยวจัดด้วยไวน์ขาวและน้ำส้มสายชูที่เคี่ยวเข้มข้น หอมแดง และสมุนไพร เปรี้ยวแหลมในจุดที่ซอสที่พัฒนาจาก velouté ส่วนใหญ่นุ่มนวล

500 มล. — น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน

25 กรัม — แป้งอเนกประสงค์

25 กรัม — เนย

100 มล. — ไวน์ขาวแห้ง

40 มล. — น้ำส้มสายชูไวน์ขาว

40 กรัม — หอมแดง

8 กรัม — ทาร์รากอน

8 กรัม — เชอร์วิล

10 กรัม — ผักชีฝรั่ง

5 กรัม — เกลือ

ลดไวน์ น้ำส้มสายชู และหอมแดงจนเหลือหนึ่งในสี่ น้ำส้มสายชูต้องคลายความฉุนตรงขั้นตอนนี้ ไม่ใช่ในซอสที่เสร็จแล้ว

เพิ่ม velouté เคี่ยว 5 นาที แล้วชิมปรุงรสก่อนที่เนยจะลงไป รสเค็มจะเปลี่ยนไปเมื่อมีไขมันอยู่ด้วย

ยกลงจากเตาแล้วตีเนยเย็นเข้าซอส ใส่สมุนไพรสับเป็นสุดท้าย ซอสตัวนี้เสิร์ฟทันที — เป็นอนุพันธ์ของ velouté ที่ทนการอุ่นทิ้งไว้น้อยที่สุด