Poulette

Allemande กับน้ำต้มเห็ดและผักชีฝรั่ง ซอสสำหรับของต้มทุกอย่างที่ควรมีรสชาติมากกว่าน้ำสต๊อกที่มันต้มอยู่

500 มล. — น้ำสต๊อกไก่รสเบา

25 กรัม — แป้งสาลีอเนกประสงค์

25 กรัม — เนย

150 กรัม — เห็ดกระดุม

2 ชิ้น — ไข่แดง

80 มล. — ดับเบิลครีม

15 มล. — น้ำมะนาว

15 กรัม — ผักชีฝรั่ง

5 กรัม — เกลือ

ต้มเห็ดในน้ำเล็กน้อยกับมะนาว แล้วเก็บน้ำต้มไว้ น้ำต้มนั้นแหละ ไม่ใช่ตัวเห็ด คือฐานของซอสนี้

ทำ velouté ด้วยน้ำสต๊อกขาว เติมน้ำต้มเห็ด แล้วเคี่ยวจนงวดลงและเคลือบช้อนอีกครั้ง

ค่อย ๆ คนไข่แดงกับครีมให้เข้ากัน ยกลงจากไฟแล้วค่อย ๆ คนเข้ากับซอส และอย่าให้เดือดอีกเลย ใส่ผักชีฝรั่งที่โต๊ะ ไม่ใช่ในกระทะ เพราะแค่สองนาทีบนไฟก็กลายเป็นสีเทา