Noisette

Hollandaise ที่ต่อยอดด้วยเนยเจียวจนสีน้ำตาล เพียงเปลี่ยนไขมันอย่างเดียว ซอสก็มีรสเฮเซลนัท ซึ่งตรงกับที่ชื่อของมันบอกไว้

200 กรัม — เนย

3 ชิ้น — ไข่แดง

30 มล. — น้ำ

15 มล. — น้ำมะนาว

3 กรัม — เกลือ

ละลายเนยและตั้งไว้บนไฟต่อจนของแข็งจากนมที่ก้นหม้อเปลี่ยนเป็นสีของเปลือกเฮเซลนัทและกลิ่นเปลี่ยนไป ยกออกจากไฟก่อนหนึ่งเฉดสี — เพราะสีจะยังเข้มขึ้นต่อในกระทะ

ปล่อยให้ตกตะกอน จากนั้นเทเนยสีน้ำตาลใสออกมาและทิ้งของแข็งที่ไหม้ไว้ข้างหลัง ของแข็งเหล่านั้นมีรสขมและไม่ทำให้เกิดอิมัลชัน

ตีไข่แดงกับน้ำเหนือไอน้ำจนเป็นริบบิ้น จากนั้นค่อย ๆ เทเนยสีน้ำตาลใส่เป็นสายบาง ๆ ที่อุณหภูมิ 55–60 °C ถ้าร้อนกว่านั้นอิมัลชันจะแตกเร็วกว่าเมื่อใช้เนยธรรมดา เพราะเหลือน้ำอยู่ในเนยน้อยกว่า

ปลาเนื้อขาวพอช หน่อไม้ฝรั่ง เอสคาโลปเนื้อลูกวัว