Hollandaise

ไข่แดง เนย และกรด ยึดเข้าด้วยกันด้วยความร้อนและความกล้าหาญ ซอสแม่ชนิดเดียวที่ไม่มีแป้ง และเป็นชนิดเดียวที่แตกตัวได้ต่อหน้าต่อตาคุณ

3 ชิ้น — ไข่แดง

180 กรัม — เนยใส

30 มล. — น้ำส้มสายชูไวน์ขาว

30 มล. — น้ำ

1 หยิบมือ — พริกไทยดำบดหยาบ

3 กรัม — เกลือ

5 มล. — น้ำมะนาว

3 ไข่แดง : 180 g เนย

ต้มน้ำส้มสายชูกับพริกไทยดำบดหยาบจนสามในสี่ของมันระเหยหายไป นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นลงจนพออุ่น — ไข่แดงที่เติมลงในน้ำส้มสายชูร้อนจะสุกกลายเป็นไข่คนทันทีที่สัมผัส

เติมน้ำและไข่แดง แล้ววางชามไว้เหนือหม้อน้ำที่มีไอน้ำลอยขึ้น ไม่ใช่น้ำที่เดือด ตีต่อเนื่องไม่หยุด ในเวลาสามหรือสี่นาทีไข่แดงจะข้นขึ้นมีความข้นเหมือนครีม และตะกร้อจะเริ่มทิ้งรอยเป็นเส้น

นำชามออกจากเตา แล้วค่อยๆ เทเนยอุ่นลงไปเป็นสายบางที่สุดเท่าที่จะทำได้ ขณะตีตลอดเวลา หนึ่งในสามแรกเป็นตัวตัดสินทุกอย่าง หลังจากนั้นซอสจะรับเนยเข้าไปได้อย่างง่ายดาย

ปิดท้ายด้วยน้ำมะนาวและเกลือ รักษาอุณหภูมิให้อยู่ระหว่าง 50 ถึง 55 °C — ถ้าร้อนกว่านี้ซอสจะแตกเป็นก้อน ถ้าเย็นกว่านี้จะจับตัวแข็ง ถ้าซอสแตกแยกชั้น ให้ตีน้ำร้อนหนึ่งช้อนในชามที่สะอาด แล้วค่อย ๆ ตีซอสกลับเข้าไปใหม่ทีละช้อน

หน่อไม้ฝรั่ง ไข่ลวก ปลาที่ปรุงอย่างเรียบง่าย เปลี่ยนน้ำส้มสายชูเคี่ยวเข้มข้นมาใช้แบบทาร์รากอน ก็จะกลายเป็น Béarnaise; ตะล่อมวิปครีมเข้าไป ก็จะเป็น Mousseline