Béchamel

roux ขาวกับนมที่หอมด้วยหัวหอมและใบกระวาน อ่อนโยนที่สุดในบรรดาซอสทั้งห้า และเป็นฐานของทุกสิ่งที่ครีมมี่

25 กรัม — เนย

25 กรัม — แป้งธรรมดา

500 มล. — นมสด

40 กรัม — หัวหอม

1 ชิ้น — กานพลู

1 ชิ้น — ใบกระวาน

1 หยิบมือ — ลูกจันทน์เทศขูด

4 กรัม — เกลือ

1 หยิบมือ — พริกไทยขาว

roux 50 g : นม 500 ml

อุ่นนมกับหัวหอม กานพลู และใบกระวานจนเริ่มมีไอ ยกออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ให้หอมขณะที่ทำ roux

ละลายเนยบนไฟอ่อน ใส่แป้งแล้วคนให้เข้ากัน ปรุงต่อสองนาทีโดยคนตลอดเวลา ควรมีฟองและกลิ่นบิสกิตอ่อน ๆ แต่ต้องไม่ขึ้นสีเลย นี่คือ roux ขาว

ยกกระทะออกจากเตาแล้วพัก roux ไว้ให้นิ่งสักหนึ่งนาที เทนมร้อนลงไปหนึ่งในสามส่วนแล้วตีอย่างแรงจนเนียนสนิทก่อนเติมหนึ่งในสามส่วนถัดไป roux เย็นกับนมร้อนคือคู่ที่ไม่มีวันเป็นก้อน

ใส่หัวหอมและใบกระวานกลับลงกระทะ ตั้งบนไฟอ่อนที่สุดเท่าที่จะทำได้ เคี่ยวยี่สิบนาที คนให้ทั่วก้นกระทะทุกสองสามนาทีเพื่อไม่ให้มีอะไรติดก้น ซอสแทบจะไม่ขยับเลย

กรองผ่านตะแกรงละเอียด แล้วปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยขาว และลูกจันทน์เทศ ถ้าต้องพักไว้ให้กดกระดาษที่ทาเนยลงบนผิวหน้า — ผิวที่เกาะตัวนั้นป้องกันง่ายกว่าแก้ไขทีหลัง

กราแตง croque-monsieur ลาซานญา เอนดีฟพันแฮม หรืออะไรก็ตามที่อยากได้เนื้อครีมนุ่มนวลแบบไม่หวือหวา ขูด Gruyère ลงไปแล้วคุณก็ได้ Mornay