Roux: tre färger, tre jobb

Lika mycket smör som mjöl, i vikt. Hur länge du tillagar dem avgör både smaken och hur mycket de kommer att reda.

Vit roux: två minuter, ingen färg alls. Reder mest. Till Béchamel och allt som ska förbli ljust.

Blond roux: fyra till fem minuter, halmfärgad, doftar kex. Reder något mindre och smakar faktiskt något. Till velouté.

Brun roux: åtta till tio minuter, hasselnöt. Reder minst av alla - du behöver ungefär en femtedel mer av den - men bär den djupaste smaken. Till Espagnole.

Regeln som räddar varje sås: het vätska i sval roux, eller sval vätska i het roux. Aldrig het i het - det är där klumparna kommer ifrån.